Çorum'un Düğün Yemeği İskilip Dolması! Bez Torbadaki Pilavın Sırrı

Çorum denince akla ilk gelen lezzet leblebi olabilir, ama şehrin mutfağında en az onun kadar köklü bir yemek daha var: İskilip dolması. Adını Çorum'un tarihi ilçesi İskilip'ten alan bu yemek, Osmanlı döneminden bu yana düğünlerin, bayram sofralarının ve kalabalık davetlerin vazgeçilmezi. Yöresel adıyla "ça dolması" ya da "ca dolması" olarak da bilinen tarif, adının aksine bildiğimiz yaprak ya da biber dolmasına hiç benzemiyor.

İskilip dolmasının sırrı, pişirme tekniğinde saklı. Geleneksel yöntemde tereyağlı pilav, "ca" adı verilen bez bir torbaya konuyor ve büyük bir kazanın içinde, altında pişen kuzu ya da dana etinin buharıyla saatlerce demleniyor. Böylece et suyunun bütün aroması pirince işliyor, pilav tane tane ama son derece lezzetli bir kıvama ulaşıyor. Eskiden bu iş taş fırınlarda ve büyük kazanlarda yapılırdı; bugün ise evlerde düdüklü tencere ile pratik bir şekilde hazırlamak mümkün.

İskilip dolması için malzemeler

Et için: 500 gram kemiksiz dana eti (kuşbaşı ya da iri parça), 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, üzerini geçecek kadar su.

Pilav için: 2 su bardağı pirinç, 2 adet kuru soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, yaklaşık 3 su bardağı et suyu.

Ayrıca: Temiz, pamuklu bir bez torba ya da tülbent ve düdüklü tencerenin içine sığacak üç ayaklı bir ızgara.

Adım adım hazırlanışı

Önce pirinçleri ılık suda yaklaşık yarım saat bekletin, ardından birkaç kez yıkayıp süzün. Bu işlem nişastayı alır ve pilavın tane tane olmasını sağlar. Etleri yıkayıp süzün; bir tavada tereyağı ile kısa süre mühürleyin. Ardından düdüklü tencereye alın, üzerini geçecek kadar su ekleyip tuzunu atın ve bir ila bir buçuk saat kadar, etler yumuşayana dek pişirin.

Etler pişerken pilavı hazırlayın. Pilav tenceresinde tereyağını eritin, küp küp doğradığınız soğanları pembeleşip hafifçe kızarana kadar kavurun. Süzdüğünüz pirinçleri ekleyip şeffaflaşana kadar birkaç dakika daha kavurun. Etin suyundan yaklaşık 3 su bardağı ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın. Kapağını kapatıp suyunu çekene kadar pişirin.

Bez torbada demleme: İşin sırrı burada

Suyunu çeken pilavı temiz bez torbaya ya da tülbente alın ve ağzını sıkıca bağlayın. Düdüklü tencerede pişen etlerin üzerine yarım litre kadar sıcak su ilave edin, üç ayaklı ızgarayı etlerin üzerine yerleştirin ve pilav torbasını bir tabakla birlikte ızgaranın üstüne koyun. Böylece pilav, etin suyuna değmeden yalnızca buharıyla demlenecek. Tencerenin kapağını kapatın, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte yaklaşık bir saat pişirin.

Süre dolunca torbayı dikkatlice çıkarın ve pilavı geniş bir servis tabağına boşaltın. Etleri lif lif didikleyerek pilavın üzerine yayın. Tencerede kalan et suyundan iki kaşık kadar gezdirerek pilavın nemlenmesini sağlayın. Dilerseniz üzerine biraz eritilmiş tereyağı ve karabiber serperek sıcak servis edin.

Püf noktaları

Pilav torbaya konmadan önce tamamen yumuşamış olmamalı; buharda demlenirken pişmeye devam edeceği için biraz diri kalması idealdir. Bez torbanın pamuklu ve kokusuz olmasına dikkat edin; deterjan kokusu pilava geçebilir. Kuzu eti kullanırsanız lezzet daha yoğun olur, ancak pişme süresini etin yumuşaklığına göre ayarlamak gerekir. Düdüklü tencere yerine kalın tabanlı büyük bir tencere de kullanabilirsiniz; bu durumda pişirme süresi uzayacaktır.

Yanına ne yakışır?

Çorum sofralarında İskilip dolması genellikle bol yoğurt, cacık ya da ayran ile servis ediliyor. Yanına mevsim salatası, turşu ve közlenmiş biber de çok yakışıyor. Kış aylarında sıcacık bir çorbanın ardından ana yemek olarak sunulan bu tarif, kalabalık aile sofraları için hem doyurucu hem de gösterişli bir seçenek. Bir kez denediğinizde neden asırlardır düğün sofralarından eksik olmadığını hemen anlayacaksınız.